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廚房江湖

時間:2021-01-11 15:31 作者:彭衞東(號老盆)

除了遍佈大街小巷的竹溪餐館,就連各大賓館酒樓,其菜單上也都分設竹溪菜欄目,以致於竹溪廚師一師難求,竹溪廚師在江湖中的地位自然是一路抬升。

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廚房,有鍋碗瓢盆的協奏,有刀光斧影的砍切;有色香味形的利誘,有水深火熱的煎熬。廚房就是江湖裏面的又一個江湖。

在古代,稱廚房裏的師傅為“庖”,其地位是很高的。“調和鼎鼐”曾是主持國政的代稱,“濟五味,和五聲”則用來比喻處理社會和人事矛盾的原則。

伊尹本是陪嫁的奴隸,到了商國當了宰相,憑藉的就是他做“庖”的本事。伊尹善廚,先用美味吸引了商湯的胃,然後告訴商湯要想吃到這些美味就要得天下,得天下的途徑呢,就是要對具體事物做具體分析,採用不同的方法,猶如料理不同的食材一樣,方法對了,味道才能好,治理國家也是同理。美食與治理國家在伊尹那裏遵循同樣的原則。是謂“治大國若烹小鮮”,“行廚房如走江湖”。

廚房裏的廚師,是江湖鬥爭的主角。一般來説,在一家稍具規模的飯店的同一個廚房裏,廚師總會分成兩個派系以上。廚師的派系,通常以出身劃分,例如門派、宗師;如果出身相同,則區別以烹飪學校的年次,如果連年次也相當,則可能會取決於勾芡的不同習慣等等細 節。總之,只要有兩個大廚,就不怕找不到形成派系的理由。再説得玄一點,如果只剩下一個大廚,他可能也會與自我作不懈之鬥爭,以今日之我淘汰昨日之我——這種更新的精神如果用在廚藝的改進上,當然不失為有益於食客的良性鬥爭。

廚房裏的江湖紛爭,系由多種原因所造成。首先,中餐在製作上的複雜,形成了廚房裏分工的細緻和嚴格的等級制度。在這種環境裏,廚房中人難免養成結成幫派以求自保的風俗。其次,廚師們習慣性的“跳槽”,一向具有集體性和突然性,一旦發生,便可致飯店於危機甚至停擺之中。因此,有經驗的飯店老闆對此總是防之甚嚴,平時就注意在廚師里人為地製造派系,以達到分裂廚師隊伍之目的,從而避免不測。此外,現在廚房裏的各種食材是飯店老闆的身家性命。是故,為提防那個別手腳不乾淨的廚師,前者也時常會在廚房裏安插坐探,形成互相監督的機制。

儘管在我們的社會階梯中,廚師算是較高收入的專業人士,而且基本上只有“跳槽”而不存在“下崗”,但是其社會地位卻未能取得相應的高度,與此同時,這一行業似乎又遊離於社會之外,沾染着濃重的江湖氣。

廚房裏的江湖紛爭,其實也是有外在原因的,要講責任的話,這裏面有一半是“社會的錯”。在“君子遠庖廚”的古訓之下,今天不論是君子還是小人,基本沒有因吃得滿意而親自向廚師致敬的習慣。考究一點的飯店,上菜時會在菜碟的邊沿貼上一張字條, 記錄着廚師的工號。然而,只有廚師心裏明白,這些字條只供投訴而不適用於致敬。至於那開飯店的老闆,一門心思只撲在店面的裝潢以及諮客小姐旗袍的開衩高度上,反將廚師視為一羣不登大雅之堂的幕後工作者。

中餐的出品,本身就有不穩定的特點,除了廚師的技藝,更關乎其心情的好壞。一個廚房裏如果盡是滿嘴髒話、互穿小鞋、爾虞我詐以及忙於祕密交換“跳槽”消息的廚師,吃到我們嘴裏的滋味,也就可想而知。

江湖有險惡,江湖更有温情。無數德藝雙馨的大廚不僅成全了店主的事業,而且還惠濟同仁同行,同時也樹立了自身的江湖大佬地位。

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隨着社會的發展,竹溪菜已走出深山,正走向全國各地。以十堰市城區為例,毫不誇張地説,竹溪菜佔據了整個十堰城區餐飲市場的半壁江山,除了遍佈大街小巷的竹溪餐館,就連各大賓館酒樓,其菜單上也都分設竹溪菜欄目,以致於竹溪廚師一師難求,竹溪廚師在江湖中的地位自然是一路抬升。 

責任編輯:鄒穎穎 竹溪新聞網編輯部:0719-2729868
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